Tradice: řeznictví a uzenářství, řeznická muzea a slavnosti masa

Podíváme se do několika řeznických muzeí a také k vybraným mistrům řezníkům. Odhalíme vám historii řeznického řemesla, a také tajemství výroby několika uzenářských specialit, třeba prvního českého pršutu, slavných taliánů nebo pražské šunky. Vydáme se na Slavnosti moravského uzeného a vína na hradě Veveří (ty letošní se konají již o víkendu 24. a 25. února 2024) a zavedeme vás také na zabijačku přímo na Pražském hradě. A mimochodem, víte, že řezníky a jejich práci ve svém díle popsal dokonce i Jan Amos Komenský? Podrobný popis obrazu jsme si vypůjčili od odborníků na slovo vzatých z Národního zemědělského muzea v Praze.

Tipy na gastronomické akce
 
Takhle popisuje Jan Amos Komenský práci a dílnu řezníků ze 17. století ve svém díle Orbis pictus. Řezník (1) zabíjí dobytek (2), hubený dobytek zatím není k jídlu (3). Řezník poráží palicí (4) nebo podřezává řeznickým nožem (5), stahuje kůži (6), rozsekává maso a nabízí je k prodeji v obchodě (7). Vepře (8) opaluje ohněm nebo opařuje vřelou vodou (9) a chystá jak plece (10), kýty (11) a kusy slaniny (12), tak všelijaké nadívané výrobky, tlačenku (13), jelita (14), jitrnice (15) a klobásy (16). Sádlo (17) a lůj (18) se vyškvařuje.
 

Historie řeznického řemesla

Lékaři a nutriční specialisté mohou opakovaně zvedat prsty, vysvětlovat, varovat a hrozit, ale co naplat, když nám maso a uzeniny tak chutnají! Zdaleka to není žádná novinka: samostatné řeznické řemeslo existovalo už ve starém Řecku a Římě. Tehdy se k němu ještě počítali i lidé z jatek a kuchaři, záhy ale vznikla samostatná řeznická bratrstva a později cechy. Inspirací pro ně byly právě organizace řezníků ve starověkém Římě.

Možná vás překvapí, že středověké řeznictví patřilo k velmi váženým řemeslům. Při slavnostních průvodech totiž řezníci a uzenáři chodili hned za městskou radou; až za nimi kráčeli zlatníci, platnéři a další řemesla, zkrátka od nejlepších po nejhorší.

A čím si řezníci takovou vážnost zasloužili? Třeba tím, že v roce 1310 pod vedením jakéhosi cechmistra Vodičky svedli u pražské brány Františka úspěšný boj s korutanskými vojáky, které nakonec zahnali na útěk. Vodička poté byl povýšen na primátora města Prahy a řeznický cech obdržel od krále Jana Lucemburského svůj originální znak, stříbrného lva v červeném poli.
 

Řeznický znak na brněnské Redutě

Ostatně na boj byli řezníci připraveni: dvouocasý lev s korunou na hlavě na řeznickém znaku třímá v tlapách znak jejich profese, řeznickou sekeru. Někde se v řeznickém znaku objevovaly dvě zkřížené sekery. Dokonce se má za to, že slavnostní průvody řezníků se sekerami mohlo být inspirací pro obřadní mečové tance, od roku 2023 zapsané na Seznamu nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.

Řeznický znak si můžete prohlédnout třeba na fasádě Reduty na Zelném trhu v Brně. V Redutě samozřejmě řeznictví nebylo, ale na Zelném trhu se prodávalo maso už před stovkami let. Masné krámky se soustředily v dnešní Květinářské ulici, prostor byl dokonce ohraničen zdmi s brankami, jimiž se do něj vstupovalo. Když masné krámy na konci 19. století zrušili, zmizely zdi, branky i znak se lvem a sekerou, a na památku zůstal jen zvláštní čtvercový reliéf na fasádě Reduty.
 

Řezníci, řeznický cech a jejich specializace

Řezníci se těšili všeobecné vážností také proto, že zajišťovali jídlo pro celá města, a navíc si pány radní dokázali snadno zavázat kvalitním podpultovým zbožím a vybranými lahůdkami. Abychom ale řezníkům nekřivdili: váženost jejích profese spočívala i v tom, že od nich proudily suroviny k dalším řemeslníkům, například ševcům, koželuhům nebo mydlářům a lojovníkům, kteří ze skopového nebo hovězího loje vyráběli mýdlo a svíčky. Jen v Praze byste ve 14. století napočítali více než sto řezníků. Zdejší cech řezníků byl prvním ze všech, byl založen roku 1312. Postupně se řezníci také specializovali: existovali sádelníci a drštkáři, tedy ti, co zpracovávali a prodávali pouze droby, jitrnice, jelita a klobásy, a také uzenáři.
 

Pro maso do masných krámů

Kdo si chtěl ve velkém městě koupit maso, musel do masných krámů. Někde šlo jen o shluk jednoduchých krámků, ve velkých městech ale vznikaly speciální budovy. Předchůdce takových „masných“ obchodních center najdete například v Plzni. Masné krámy jsou budova s pohledným zubatým štítem; pochází z roku 1392 a původnímu účelu sloužila až do poloviny 20. století. Dnes ji jako výstavní síň využívá Západočeská galerie.
Ještě blíž k původnímu určení mají Masné krámy v Českých Budějovicích; o těch se nejstarší zprávy dochovaly z 16. století. Od poloviny 20. století tu sídlí restaurace Masné krámy, která si zakládá na staročeských recepturách a na světoznámé značce piva Budweiser Budvar.

Možná ne tak známé, ale o nic méně zajímavé jsou Masné krámy v Moravských Budějovicích. Starší masné krámy bývaly na dnešním náměstí Míru, ale v roce 1839 se prodej masa přesunul do nové budovy. Dnes si v ní prohlédnete expozici řemesel a živností jihozápadní Moravy; nahlédnete nejenom k řezníkovi, ale také do pekařství a pilníkářství, k zámečníkovi, hodináři, krejčímu, kloboučníkovi nebo k ševci.

 

Seznamte se s tradičním řemeslem v řeznickém muzeu

Výjimečné postavení řeznického řemesla na Valašsku a dodržování původních, generacemi ověřených tradic mapuje Muzeum řeznictví ve Valašském Meziříčí. Unikátní zážitkové muzeum založil Karel Pilčík, současný majitel akciové společnosti MP Krásno. Firma s 3,5 miliardovým obratem patří do pětice největších producentů masných výrobků v Česku. V muzeu můžete ochutnat jak uzenářské speciality z Krásna a Řeznictví H+H, tak pivní speciál Řeznický lev, který jen pro muzeum vaří minipivovar Paličák v Palačově.

Na zámku v Hustopečích nad Bečvou nahlédněte do Řeznického muzea, které připomíná tradici a vývoj řemesla místní rodinné firmy Váhala a spol., založené v roce 1933. V muzeu jsou vystaveny předměty a stroje, které firma používala až do znárodnění v roce 1950, a další mobiliář.

Ucelený pohled na historii výroby uzenin a masných výrobků nabízí také Řeznické muzeum Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou, unikátní nejenom svým zaměřením, ale i počtem exponátů. K vidění jsou jak drobné nástroje, tak velké litinové stroje na transmisní pohon. Raritou pak je košer řeznictví v židovské čtvrti v Třebíči, v Domě Seligmanna Bauera.
 

Kam si zajít pro maso a na maso?

Každý region v Česku má neopakovatelný charakter, daný přírodním bohatstvím, kulturou a staletými tradicemi. Jejich stopy najdete v místních produktech, v nichž je vložena práce tamních řemeslníků a zemědělců. Vydejte se proto za tradicemi řeznické výroby – třeba na Slavnosti moravského uzeného a vína na hradě Veveří. Na největší uzenářsko-vinařské show v České republice ochutnáte výrobky od řady výrobců, volit se bude i nový Král uzenářů. Bude to Domácí řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy z Třebíče, jeden z tradičních účastníků?

Znáte taliány aneb pochoutku, která přišla na svět v 19. století v pražském řeznictví pana Emanuela Uggého? Dostaly se dokonce i na filmové plátno: ve filmu Adéla ještě nevečeřela si na nich pochutnává herec Rudolf Hrušínský. Možná vám zachutná tradiční pražská šunka.

Chutě a nápady domácích výrobců ale jsou ještě mnohem dál. Oblíbili jste si pršut neboli prosciutto, druh sušené šunky, který se vyrábí zejména v Itálii, Španělsku a Německu? Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“. Prvním českým výrobcem pršutů je rodinná farma a uzenářství Pršutérie Chovaneček, hospodařící v malé vesnici Hlinná v Českém středohoří. Vyrábějí tu pršuty z vepřové panenky, jehněčí kýty, kachních či husích prs, divočáka nebo hovězího.

Hledáte pár tipů na dobré řeznictví? Vyzkoušejte třeba Pražské řeznictví, Řeznictví Absolon v Braníku nebo Řeznictví a bistro Naše maso v Praze; z jejich masa se vaří v restauracích Ambiente. Na jihu Moravy je populární řeznictví a uzenářství Hadač Zapletal, na jihu Čech zase Řeznictví a uzenářství Antoni, které využívá staré šumavské recepty z 18. a 19. století. Největší zájem je o krumlovský špek sypaný drceným jalovcem a fermentovanou točenou klobásu. Firma také má dvě pojízdné prodejny, které můžete potkat v Pošumaví a na Novohradsku.

Závěrečnou pozvánkou na zabíjačku vás tentokrát nelákáme na atmosféru staročeské zabíjačky se špejlováním, vlastnoručním plněním jitrnic a dalšími dovednostmi, ale jednu historickou kuriozitu. Porážka vepřů spojená s výrobou tradičních řeznických specialit má v Česku tak pevné tradice, že se dostala i do motivu výzdoby katedrály svatého Víta na Pražském hradě. Drobný motiv určitě najdete sami, stačí si pozorně pohlédnout mříž Zlaté brány katedrály.